Une saucisse qui ne ressemble à aucune autre
L'alheira a la forme d'un fer à cheval, une peau fine et fumée, et une farce claire et moelleuse qui n'a rien du chorizo ou de la saucisse de Toulouse. Dedans : de la volaille (poulet, parfois canard, perdrix ou lapin), beaucoup de pain de blé trempé dans le bouillon de cuisson des viandes, de l'ail, du paprika, de l'huile d'olive et du saindoux. Le tout est fumé plusieurs jours au bois de chêne. Son nom vient de alho, l'ail, qui domine en bouche avec le fumé.
On la mange le plus souvent frite ou passée au four, fendue, avec un œuf au plat, des frites et une salade de chou ou de cresson. C'est l'un des plats les plus simples et les plus satisfaisants du nord du Portugal, et un classique des cartes de restaurants portugais en France, où il surprend toujours ceux qui s'attendaient à une saucisse de porc.
Inventée pour tromper l'Inquisition
L'histoire de l'alheira est un cours d'histoire à elle seule. À la fin du XVe siècle, le roi Manuel Ier ordonne aux Juifs du Portugal de se convertir ou de partir. Beaucoup restent et se convertissent en façade : ce sont les « nouveaux chrétiens », surveillés par l'Inquisition. Or, dans les villages de Trás-os-Montes, au nord-est du pays, chaque maison avait ses charcuteries de porc suspendues au fumoir ; ne pas en avoir, c'était s'exposer à la dénonciation.
Les Juifs convertis auraient alors inventé une saucisse sans porc, à base de volaille, de gibier et de pain, assez ressemblante une fois fumée pour tromper les voisins et les inspecteurs. La ruse est devenue une recette, la recette s'est répandue à toute la région, et avec le temps les chrétiens y ont ajouté du porc. Aujourd'hui l'alheira traditionnelle de Mirandela, la capitale du produit, contient souvent un peu de porc ; les versions « à l'ancienne » et casher n'en ont pas. L'alheira de Mirandela et celle de Vinhais bénéficient d'une indication géographique protégée.
Les variantes
- Alheira de Mirandela : la référence, volaille et porc, fumée au chêne, IGP.
- Alheira de caça : au gibier (perdrix, lapin, sanglier), plus corsée, souvent de production artisanale.
- Alheira de bacalhau : à la morue, création plus récente mais très populaire, où le pain absorbe le goût du poisson.
- Alheira de vitela ou de pato : au veau ou au canard, dans les boucheries soignées.
- Alheira vegetariana : au tofu, aux champignons ou aux légumes, apparue dans les années 2010 ; le pain et le fumé font l'essentiel du caractère, donc ça fonctionne mieux qu'on ne croit.
Comment la cuisiner
L'alheira se vend cuite et fumée : il s'agit seulement de la réchauffer en la rendant croustillante. Comptez 20 minutes.
- À la poêle : piquez-la à plusieurs endroits avec un cure-dent pour qu'elle n'éclate pas. Faites-la dorer dans un filet d'huile d'olive, à feu moyen, 6 à 8 minutes de chaque côté, en la retournant délicatement. La peau doit être brune et craquante.
- Au four : 200 °C, 20 minutes sur une plaque, en la retournant à mi-cuisson. Plus sûr, moins gras.
- Au barbecue : la méthode des fêtes de village. Peau fendue d'abord, cuisson sur braise douce.
- Servez avec un œuf au plat posé dessus, des frites ou des pommes de terre sautées, du riz, et une salade de cresson ou des grelos (fanes de navet) sautés à l'ail.
Dans les restaurants de Lisbonne, on en fait aussi des croquettes (farce retirée de la peau, roulée en boulettes, panée, frite) et une version « à l'ancienne » avec des œufs brouillés mélangés à la farce.
Avec quoi la boire
Un rouge de Trás-os-Montes ou du Douro, jeune et fruité, tient tête au fumé et à l'ail. Une bière blonde fraîche est l'accord populaire. Évitez les blancs délicats, qui disparaissent derrière le paprika.
Où manger une alheira en France
Elle figure à la carte des restaurants portugais qui regardent vers le nord du pays, souvent comme plat du jour ou en entrée. Les établissements ci-dessous la proposent. Pour la cuisiner chez vous, les épiceries portugaises en vendent sous vide, et les plus sérieuses proposent plusieurs origines : demandez une Mirandela.
