Le sandwich que tout le Portugal mange debout
Un petit pain rond et croustillant, le papo-seco, et dedans deux ou trois escalopes de porc très fines, longuement mijotées dans une marinade à l'ail, au vin blanc, au laurier et au piment, puis égouttées à la minute et glissées dans le pain qui s'imbibe de jus. Un trait de moutarde ou de piri-piri pour qui veut. C'est la bifana, et c'est sans doute la chose la plus portugaise qu'on puisse manger pour trois euros.
On la trouve partout : dans les tascas et les cafés, dans les fêtes de village, sur les parkings des stades les soirs de match, dans les kiosques des foires. Elle a son prix de référence dans les débats sur le coût de la vie, ses concours annuels, et au moins deux villes qui revendiquent l'avoir inventée. Quand un Portugais de France parle de la bifana, il parle d'abord d'un souvenir de vacances.
Vendas Novas, la capitale
La bifana serait née à Vendas Novas, une petite ville de l'Alentejo située sur la route entre Lisbonne et l'Espagne. L'histoire raconte que les cafés de la ville, sollicités par les voyageurs et les militaires de l'école d'artillerie locale, ont mis au point ce sandwich rapide à base de porc, la viande de l'Alentejo par excellence. Dans les années 1950 et 1960, les restaurants de la rue principale ont bâti leur réputation dessus, et Vendas Novas a inscrit la bifana dans ses armoiries gastronomiques, avec un festival dédié. Le nom vient du bife, la tranche de viande, et de sa petite taille.
Lisbonne contre Porto
Comme pour tout plat populaire au Portugal, il existe deux écoles et aucune neutralité possible.
- La bifana de Lisbonne et de l'Alentejo : les escalopes mijotent dans la marinade à l'ail et au vin blanc, avec du saindoux et du laurier. Le pain est trempé dans le jus. C'est la version la plus répandue, celle de Vendas Novas.
- La bifana de Porto : la viande est coupée plus finement et cuite dans une sauce plus rouge, plus épaisse et plus piquante, au piri-piri, parfois à la bière, qui tache les doigts. On la sert souvent avec une sauce supplémentaire à côté. Elle est la cousine du cachorrinho de Porto.
À cela s'ajoutent la bifana com ovo (avec un œuf au plat), la bifana com queijo (au fromage fondu, considérée comme une hérésie au sud) et la prego, qui n'est pas une bifana mais son équivalent au bœuf, servie avec de la moutarde, traditionnellement en fin de repas de fruits de mer.
La recette (4 bifanas, 30 minutes + marinade)
- Prenez 500 g de longe ou d'échine de porc, coupées en escalopes de 3 mm. Si elles sont épaisses, aplatissez-les.
- Faites mariner au moins 2 heures (ou la nuit) avec 4 gousses d'ail écrasées, 15 cl de vin blanc, une cuillère à soupe de pâte de piment (massa de pimentão, dans les épiceries portugaises), 2 feuilles de laurier, du sel et du poivre.
- Dans une poêle, faites fondre une cuillère de saindoux (ou de l'huile d'olive). Saisissez les escalopes une minute de chaque côté, puis versez la marinade et laissez mijoter 10 minutes à feu doux : la viande doit être tendre et la sauce réduite de moitié.
- Ouvrez les papo-secos (ou de petits pains ronds croustillants), déposez 2 ou 3 escalopes, arrosez d'une cuillère de jus. Moutarde ou piri-piri à table.
Le secret des tascas : la viande attend dans son jus sur un coin du feu toute la journée, ce qui la rend fondante. Chez soi, on obtient un résultat proche en laissant mijoter 20 minutes plutôt que 10.
Avec quoi la boire
Une bière pression glacée, Sagres ou Super Bock selon qu'on est de Lisbonne ou de Porto, dans un petit verre (imperial ou fino). Un rouge léger de l'Alentejo si on s'assoit. Un café après, toujours.
Où manger une bifana en France
Les bifanas se mangent dans les cafés et snacks portugais, les restaurants de quartier à l'heure du déjeuner, et surtout dans les fêtes de la communauté portugaise, où les stands de bifanas et de sardines sont une institution. Les établissements ci-dessous la proposent. Pour la faire chez vous, les épiceries portugaises vendent la pâte de piment, les papo-secos frais et parfois la viande déjà marinée.
