Un ustensile avant d'être un plat
La cataplana désigne d'abord un objet : une marmite en cuivre ou en aluminium formée de deux coques bombées reliées par une charnière, qui se referment avec des clips. On y dépose les ingrédients crus, on ferme, on pose sur le feu. La vapeur circule entre les deux demi-sphères, les saveurs n'ont aucune échappatoire, et le plat arrive à table dans son récipient, qu'on ouvre devant les convives dans un nuage parfumé. Le plat a pris le nom de la marmite.
C'est la grande spécialité de l'Algarve, la côte sud du Portugal. La version la plus répandue est la cataplana de marisco, aux fruits de mer : palourdes, crevettes, moules, souvent un poisson blanc, dans une sauce tomate à l'oignon, au poivron, au vin blanc et à la coriandre. Mais la cataplana n'est pas une recette, c'est une méthode, et les cuisiniers de l'Algarve y mettent tout ce que la mer et la terre leur offrent.
D'où vient la cataplana
La forme de la marmite évoque le tajine, et l'hypothèse la plus répandue fait remonter l'objet à la présence arabe dans le sud du Portugal, entre le VIIIe et le XIIIe siècle. Les chaudronniers de l'Algarve, notamment autour de Loulé et Portimão, l'ont fabriquée à la main pendant des siècles en cuivre martelé. Le plat tel qu'on le connaît, aux fruits de mer et à la tomate, est plus récent et s'est codifié au XXe siècle, quand l'Algarve est devenue une destination touristique et que la cataplana est devenue son plat-étendard.
Depuis 2010 environ, le plat connaît une seconde vie grâce aux chefs portugais qui le revisitent, et la cataplana a été reconnue comme élément du patrimoine culinaire de la région. La marmite elle-même est un objet qu'on offre, qu'on se transmet, et que beaucoup d'émigrés ont rapportée en France dans leurs valises.
Les variantes
- Cataplana de marisco : la classique, aux palourdes, crevettes, moules et parfois langoustines ou homard.
- Cataplana de amêijoas : uniquement aux palourdes, avec du jambon fumé (presunto) et du chouriço. C'est la version la plus ancienne, cousine des amêijoas à Bulhão Pato.
- Cataplana de peixe : au poisson, souvent de la lotte ou du mérou, avec des pommes de terre.
- Cataplana de carne de porco com amêijoas : porc et palourdes, la rencontre terre-mer typique de l'Alentejo et de l'Algarve.
- Cataplana de polvo : au poulpe, plus rare, avec des patates douces.
La recette de la cataplana de marisco (4 personnes, 1 heure)
Pas de cataplana à la maison ? Une cocotte en fonte avec un couvercle lourd fait l'affaire, à condition de ne pas l'ouvrir pendant la cuisson.
- Faites tremper 800 g de palourdes 1 heure dans de l'eau salée pour qu'elles rejettent leur sable.
- Dans la cataplana, versez un bon fond d'huile d'olive, puis en couches : 2 oignons émincés, 1 poivron rouge et 1 vert en lanières, 4 gousses d'ail, 4 tomates mûres concassées (ou une boîte de tomates pelées), une feuille de laurier, un petit piment.
- Ajoutez 100 g de chouriço en rondelles et 100 g de presunto en dés : c'est le secret du goût profond.
- Déposez 400 g de poisson blanc en morceaux (lotte, cabillaud, dorade), puis les palourdes, 400 g de moules et 300 g de crevettes crues.
- Arrosez de 20 cl de vin blanc, salez légèrement, poivrez, parsemez d'une grosse poignée de coriandre fraîche.
- Fermez, portez sur feu moyen 20 à 25 minutes. Secouez la marmite de temps en temps pour mélanger sans ouvrir. Ouvrez à table.
Servez avec du pain de campagne pour la sauce, ou du riz blanc. Les coquillages fermés après cuisson se jettent.
Avec quoi la boire
Un blanc de l'Algarve ou de l'Alentejo, rond et frais, ou un vinho verde pour la vivacité. Un rosé sec convient aussi en été. Les Algarvios terminent souvent par un verre de medronho, l'eau-de-vie d'arbouse locale, plus pour la tradition que pour la digestion.
Où manger une cataplana en France
Comme elle demande une marmite spéciale, du temps et des produits de la mer frais, la cataplana est un plat de restaurant, souvent à commander pour deux et parfois à réserver à l'avance. Les établissements ci-dessous en proposent ; si vous cherchez une adresse pour une occasion, appelez pour vérifier qu'elle est bien à la carte ce jour-là et demandez pour combien de personnes elle est servie.
