Le contraste qui fait tout
Le leitão da Bairrada se juge en une bouchée : d'abord la peau, fine comme du papier, brûlante, salée, qui craque comme une chips ; puis la chair, blanche, moelleuse, qui a cuit dans son propre jus et dans la pâte d'ail et de poivre dont elle a été enduite. Entre les deux, presque pas de gras : c'est l'avantage d'un animal de quelques semaines. On le sert en morceaux coupés au couperet, avec des rondelles d'orange, des chips de pommes de terre maison, parfois une salade, et surtout sa sauce : le jus de cuisson émulsionné avec l'ail, le poivre et le vin blanc, légèrement piquant.
Il y a une règle dans la Bairrada : le leitão se mange avec un espumante, le vin pétillant de la région, blanc ou rosé, très frais. Les bulles nettoient le palais entre deux bouchées de peau. Un rouge de la Bairrada, à base de cépage Baga, est l'autre accord traditionnel.
Comment on le prépare
La préparation est simple sur le papier et redoutable en pratique : tout tient au four et à la main du rôtisseur.
- Le cochon de lait, vidé et ouvert, est frotté de gros sel puis badigeonné à l'intérieur d'une pâte faite de saindoux, d'ail pilé, de poivre noir en quantité, de laurier et de sel. Certains ajoutent du vin blanc ou du piment.
- Il est cousu, embroché sur une longue barre, et placé dans un four à bois à feu vif pendant une trentaine de minutes, puis à chaleur tombante pendant 1 h 30 à 2 heures, en tournant régulièrement. On pique la peau pour qu'elle ne cloque pas.
- À mi-cuisson, on badigeonne la peau de saindoux ou d'eau salée pour qu'elle dore uniformément sans brûler.
- À la sortie, on le laisse reposer quelques minutes, puis on le découpe au couperet en portions, et on arrose de la sauce faite du jus récupéré, du vin blanc et du reste de pâte d'ail et de poivre.
À la maison, avec un four domestique, on obtient un résultat honorable avec un petit cochon de lait de 4 à 5 kg commandé chez un boucher portugais : 30 minutes à 220 °C, puis 2 heures à 160 °C, en arrosant, et un dernier coup de gril pour la peau. Mais le four à bois fait une vraie différence, et la plupart des familles de France préfèrent le commander tout rôti chez un traiteur portugais pour les fêtes.
Les variantes et les cousins
- Sandes de leitão : le sandwich de cochon de lait, dans un pain croustillant, avec un peu de sauce. L'en-cas des aires de repos et des fêtes, et le meilleur moyen de goûter le plat pour quelques euros.
- Leitão à Bairrada contre leitão assado : seul le premier suit la méthode de la Mealhada (pâte d'ail et poivre, four à bois). Ailleurs au Portugal, le cochon de lait rôti existe aussi mais avec d'autres marinades, au vin blanc et au laurier par exemple.
- Cabrito assado : le chevreau rôti, le plat de fête équivalent du nord et de la Beira, préparé de façon similaire.
Comment le commander au restaurant
Dans les restaurants portugais de France, le leitão est rarement rôti tous les jours : il est souvent proposé le week-end, à commander la veille, ou pour des groupes. Un demi-leitão nourrit 4 à 5 personnes, un entier 8 à 10. Pour les fêtes de famille, de nombreux traiteurs et restaurants portugais rôtissent sur commande et livrent dans son plat. Demandez la peau croustillante et la sauce à part : c'est le signe d'une maison qui connaît son affaire.
Où manger un leitão en France
Les établissements ci-dessous proposent le cochon de lait rôti, à la carte ou sur commande. Quand vous en trouvez un tenu par une famille de la région de Coimbra ou d'Aveiro, vous êtes au bon endroit.
