Un plat qui ne tolère aucune triche
Trois ingrédients : des sardines très fraîches, du gros sel, de la braise. Rien d'autre, pas même d'huile. Les sardines sont salées une heure avant, posées entières sur le gril, non vidées, non écaillées, et retournées une seule fois. Quatre minutes par face suffisent. La peau cloque, noircit par endroits, et la chair se détache de l'arête en deux filets dodus. On les mange avec les doigts, en posant chaque sardine sur une tranche de broa, le pain de maïs, qui s'imprègne du gras et du sel ; les Portugais disent que le pain est la meilleure part.
La seule difficulté, c'est la qualité de la sardine. Une sardine maigre, de printemps ou d'hiver, donne un poisson sec et sans intérêt. Une sardine d'été, pêchée la veille, grasse à point, est un plat qui n'a besoin d'aucun chef.
Il y a une saison, et elle est courte
La sardine portugaise s'engraisse de mai à septembre, avec un sommet en juin et juillet. C'est pour ça que les fêtes de Santo António et de São João tombent au bon moment. En dehors de cette période, les restaurants servent de la sardine congelée, honnête mais sans comparaison. Depuis 2010, la pêche portugaise est strictement encadrée pour préserver les stocks ; certaines années, la sardine fraîche se fait rare et chère, et les Portugais en parlent comme d'une crise nationale.
En France, les sardines proposées par les restaurants portugais viennent souvent de l'Atlantique, de Bretagne ou du golfe de Gascogne, où la saison est similaire, de juin à octobre. Demandez si elles sont fraîches : un restaurateur portugais le dira avec fierté, ou avouera honnêtement la congélation.
Comment on les sert
- Sur le pain, la façon populaire : une tranche de broa ou de pain de campagne, la sardine dessus, on mange la chair en laissant l'arête.
- Com batatas e salada de pimentos : avec des pommes de terre bouillies arrosées d'huile d'olive et une salade de poivrons grillés à l'ail et au vinaigre, l'accompagnement de restaurant.
- Com salada de tomate : tomates, oignon cru, origan, huile d'olive, l'accompagnement d'été.
- Em pão com pimentos : en sandwich, dans les fêtes.
Comptez quatre à six sardines par personne au restaurant, davantage en fête. Un citron est proposé mais les puristes s'en passent.
Les griller chez soi
- Choisissez des sardines brillantes, fermes, à l'œil clair, de 15 à 20 cm. Ne les videz pas et ne les écaillez pas : les écailles protègent la chair et partent avec la peau.
- Salez-les généreusement au gros sel, laissez reposer 30 minutes à 1 heure. Essuyez l'excédent.
- Préparez un barbecue au charbon de bois avec une braise vive mais sans flamme. Huilez légèrement la grille, jamais le poisson.
- Posez les sardines serrées, 3 à 4 minutes par face. Retournez une seule fois, avec une spatule. Elles sont cuites quand la peau cloque et que l'œil est blanc.
- Servez aussitôt, avec du pain, des poivrons grillés et des pommes de terre bouillies arrosées d'huile d'olive.
Sans barbecue, une plancha ou une poêle en fonte très chaude fonctionnent, fenêtres ouvertes. Le four les dessèche.
Avec quoi les boire
Du vinho verde très frais, l'accord de l'été, ou un rouge léger du Minho, servi frais lui aussi, comme dans les fêtes. Une bière pression à Lisbonne. Et un ginjinha à la fin, la liqueur de griotte, pour la tradition.
Où manger des sardines grillées en France
De juin à septembre, dans les restaurants portugais qui ont un gril au charbon (churrasqueira) et dans les fêtes des associations portugaises, dont vous trouverez les dates dans notre agenda des événements. Les établissements ci-dessous servent des sardines grillées en saison ; hors saison, préférez une autre grillade.
