Le riz qui doit rester baveux
L'arroz de marisco arrive dans une marmite ou un plat creux, et la première chose qu'on remarque est qu'il n'est pas sec : le riz baigne dans un bouillon rouge-orangé, crémeux, parfumé à la tomate, au vin blanc et à la coriandre. Dessus, des crevettes, des langoustines, des palourdes et des moules dans leur coquille, parfois des morceaux de crabe. Les Portugais ont un mot pour cette texture : malandrinho, « petit coquin », un riz humide qui se mange presque à la cuillère. Un arroz de marisco sec est un arroz de marisco raté, et n'importe quel client portugais le fera remarquer.
C'est le grand plat de fête des familles du littoral, celui qu'on commande pour deux ou pour la tablée, et qui occupe le centre de la table pendant une heure. Avec le bacalhau, c'est probablement le plat que les Portugais de France ont le plus envie de retrouver au restaurant.
Ni paella, ni risotto
La comparaison avec la paella est inévitable et toujours mal reçue au Portugal. La paella valencienne est un riz sec, cuit à plat, au safran, qui doit accrocher au fond de la poêle. L'arroz de marisco est un riz en sauce, cuit dans une marmite, sans safran mais avec de la tomate et de la coriandre, et servi liquide. Le riz utilisé n'est pas non plus le même : les Portugais prennent du riz carolino, un grain court et ventru cultivé dans les rizières du Mondego, du Sado et du Tage, qui absorbe le bouillon tout en libérant son amidon pour lier la sauce. Ce n'est pas un risotto non plus : on ne remue pas, on ne beurre pas, on ne mouille pas progressivement.
D'où il vient
Le riz est arrivé au Portugal avec les Maures et s'est installé dans les estuaires du centre du pays, où les rizières existent toujours. Les pêcheurs de la côte entre Lisbonne et Aveiro, et en particulier de Vieira de Leiria et de la région de Leiria, ont marié ce riz aux fruits de mer les moins nobles, ceux qui restaient invendus. Vieira de Leiria revendique d'ailleurs l'invention du plat et organise chaque été sa fête de l'arroz de marisco. Le plat s'est ensuite anobli avec le homard et les langoustines dans les restaurants de bord de mer de Cascais, de Peniche ou de Nazaré, puis a suivi l'émigration portugaise.
Les variantes
- Arroz de marisco classique : crevettes, langoustines, palourdes, moules, parfois crabe (sapateira).
- Arroz de lavagante ou de lagosta : au homard ou à la langouste, la version de luxe.
- Arroz de tamboril : à la lotte, avec ou sans crevettes, très répandu.
- Arroz de polvo : au poulpe, plus rustique, souvent avec des tomates et des poivrons.
- Arroz de lingueirão : aux couteaux, spécialité de l'Algarve.
La recette (4 personnes, 1 h 15)
- Préparez un bouillon : faites revenir les têtes et carapaces de 500 g de crevettes crues avec un oignon, une carotte et un bouquet de coriandre, couvrez d'1,5 litre d'eau, laissez frémir 30 minutes, filtrez. C'est la base du goût.
- Dans une marmite, faites fondre dans de l'huile d'olive 2 oignons et 4 gousses d'ail hachés, un poivron rouge en dés, puis 4 tomates concassées et une cuillère de concentré. Laissez compoter 10 minutes avec un piment et une feuille de laurier.
- Versez 15 cl de vin blanc, puis 320 g de riz carolino (ou un riz rond type arborio à défaut). Mouillez avec le bouillon chaud, environ 3 fois le volume du riz. Laissez cuire 12 minutes à feu moyen sans remuer.
- Ajoutez 500 g de palourdes et 500 g de moules nettoyées, puis les crevettes décortiquées et 4 langoustines. Couvrez, 5 minutes : les coquillages doivent s'ouvrir, le riz rester très humide. Rajoutez du bouillon si nécessaire.
- Hors du feu, une grosse poignée de coriandre ciselée, du poivre, un filet d'huile d'olive. Servez aussitôt : le riz continue d'absorber et n'attend pas.
Avec quoi le boire
Un blanc vif : vinho verde, blanc de Lisboa ou de la Bairrada. Un rosé sec du Tejo en été. Les Portugais commencent souvent par une bière avec les petiscos, puis passent au blanc quand le riz arrive.
Où manger un arroz de marisco en France
C'est un plat qui demande des fruits de mer frais et un service à la minute ; les restaurants qui le maîtrisent sont souvent ceux qui ont aussi une belle carte de poissons grillés. Il est très présent au Luxembourg et en Suisse romande, où les restaurants portugais ont une clientèle de fête. Les établissements ci-dessous le proposent, généralement pour deux personnes minimum.
