La soupe nationale, servie à toute heure
Dans un bol de terre cuite, un velouté de pommes de terre d'un vert pâle, strié de fines lanières de chou, avec deux ou trois rondelles de chouriço qui flottent en surface et un filet d'huile d'olive. Le caldo verde est la soupe la plus simple et la plus aimée du Portugal. On la sert en entrée dans tous les restaurants, mais aussi à trois heures du matin à la fin d'un mariage, dans les fêtes de village en juin, et dans les stations-service de l'autoroute. Un sondage national l'a classée parmi les « sept merveilles de la gastronomie portugaise » en 2011, devant bien des plats plus sophistiqués.
Le Minho, les femmes et le chou
Le caldo verde vient du Minho, la région verte et pluvieuse du nord-ouest du Portugal, entre Porto et la Galice. C'est une soupe de pauvres au sens noble : des pommes de terre, un oignon, de l'ail, de l'huile d'olive, et le chou du jardin, la couve galega, un chou à grandes feuilles lisses qui pousse en hauteur et qu'on cueille feuille à feuille. Le chouriço, quand il y en avait, servait d'assaisonnement plus que de viande.
Ce qui fait le caldo verde, c'est la découpe. Les feuilles de chou sont roulées serrées et tranchées au couteau en lanières d'un millimètre, si fines qu'elles cuisent en deux ou trois minutes et gardent leur couleur vive. Dans les marchés portugais, et dans les épiceries portugaises de France, on trouve le chou déjà coupé en sachet, couve para caldo verde, parfois tranché devant vous à la machine. Le poète Guerra Junqueiro et les peintres du XIXe siècle en ont fait un symbole de la vie rurale du Minho ; aujourd'hui c'est simplement la soupe de tout le monde.
La recette traditionnelle (6 personnes, 45 minutes)
- Épluchez 1 kg de pommes de terre à chair farineuse, coupez-les en gros morceaux avec 1 gros oignon et 2 gousses d'ail. Couvrez de 2 litres d'eau, salez, ajoutez 5 cl d'huile d'olive. Faites cuire 25 minutes.
- Pendant ce temps, faites dorer à sec 150 g de chouriço en rondelles de 5 mm, pour qu'il rende un peu de gras ; réservez.
- Mixez la soupe très finement : elle doit être lisse et nappante, ni épaisse ni liquide.
- Ajoutez 300 g de chou coupé en lanières très fines (couve galega, ou à défaut du chou cavalier, du chou frisé ou le vert d'une blette). Faites bouillir 3 à 5 minutes, pas plus : le chou doit rester vert et légèrement croquant.
- Rectifiez le sel, servez dans des bols avec les rondelles de chouriço, un trait d'huile d'olive crue et du pain de maïs (broa).
Deux erreurs fréquentes : mixer la soupe après avoir mis le chou (elle devient uniformément verte et perd tout caractère), et faire bouillir le chou trop longtemps. Les Portugais ajoutent parfois le chouriço dès le début pour parfumer le bouillon, puis le retirent, le tranchent et le remettent au service.
Les variantes et les cousines
- Avec de la salpicão ou de la linguiça à la place du chouriço, selon les régions.
- Caldo verde sans viande : très courant, la soupe est naturellement végétarienne si l'on omet la charcuterie, et vegan avec de l'huile d'olive.
- Sopa de couve : la version avec le chou en morceaux plus grossiers et les pommes de terre non mixées, plus rustique.
- Caldo verde à l'oignon brûlé : certaines familles du Minho font noircir légèrement un oignon dans l'huile pour donner de la profondeur.
Avec quoi le boire
Un verre de vinho verde, évidemment : la soupe et le vin viennent de la même région. Un rouge léger et frais du Minho, servi frais lui aussi, est l'accord des fêtes populaires. Et pour les puristes : de l'eau, avec un morceau de broa.
Où manger un caldo verde en France
Presque tous les restaurants portugais le proposent en entrée, parfois sans même le noter sur la carte. Les établissements ci-dessous l'ont signalé comme une de leurs spécialités. Pour le faire chez vous, nos épiceries portugaises vendent le chou prêt à l'emploi et le chouriço fumé du nord.
