Un plat en deux temps
Le polvo à lagareiro demande d'abord de la patience, puis de la chaleur. Le poulpe est poché longuement dans de l'eau avec un oignon et du laurier, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance. Puis il passe au four très chaud, arrosé d'huile d'olive et d'ail, pour que la peau se boursoufle et que le bout des tentacules devienne croustillant. On le sert sur des batatas a murro, de petites pommes de terre cuites en robe, écrasées d'un coup de poing (murro) et rôties dans la même huile. Le tout est arrosé, au dernier moment, d'une louche d'huile d'olive chaude dans laquelle l'ail a infusé.
Le résultat est à la fois fondant et grillé, parfumé d'ail, avec le goût iodé du poulpe qui tient tête à l'huile d'olive. C'est l'un des plats portugais que les Français adoptent le plus facilement.
Ce qui fait un bon polvo
- Le calibre : un poulpe de 1,5 à 2 kg, aux tentacules épaisses. Les petits poulpes sèchent au four.
- La tendreté : la chair doit se couper à la fourchette, mais rester charnue. Un poulpe caoutchouteux n'a pas assez cuit ; un poulpe qui s'effiloche a trop cuit.
- La croûte : les tentacules doivent présenter des parties brunies et croustillantes. Un poulpe pâle est sorti d'une casserole, pas d'un four.
- L'huile : elle doit être verte, fruitée, abondante, et sentir l'ail sans que celui-ci soit brûlé. C'est la sauce du plat, le pain sert à la finir.
La recette (4 personnes, 1 h 30)
- Choisissez un poulpe de 1,5 kg, congelé puis décongelé : la congélation casse les fibres et remplace tous les remèdes de grand-mère. Rincez-le.
- Portez à ébullition une grande marmite d'eau avec un oignon piqué de clous de girofle, deux feuilles de laurier, et le bouchon de liège si vous êtes superstitieux. Ne salez pas. Plongez le poulpe trois fois rapidement (pour que les tentacules s'enroulent joliment), puis laissez-le cuire à frémissement 45 minutes à 1 heure. Testez avec un couteau à la base d'une tentacule.
- Pendant ce temps, faites cuire 1 kg de petites pommes de terre en robe dans de l'eau salée, 20 minutes. Égouttez, écrasez chacune d'un coup de poing pour la fendre sans la défaire.
- Préchauffez le four à 220 °C. Dans un grand plat, déposez les pommes de terre, arrosez de 10 cl d'huile d'olive, salez, ajoutez 6 gousses d'ail écrasées. Enfournez 15 minutes.
- Égouttez le poulpe, coupez-le en tentacules, déposez-les sur les pommes de terre, arrosez d'encore 10 cl d'huile d'olive. Enfournez 15 à 20 minutes, en position haute, jusqu'à ce que les extrémités grillent.
- Au moment de servir, faites chauffer 10 cl d'huile d'olive avec 4 gousses d'ail émincées jusqu'à ce qu'elles blondissent, versez sur le plat. Persil ou coriandre, poivre.
Accompagnement classique : des grelos (fanes de navet) ou des brocolis sautés à l'ail, et du pain.
Les variantes
- Bacalhau à lagareiro : la même préparation avec une tranche épaisse de morue. L'original, historiquement.
- Polvo grelhado : le poulpe poché puis grillé au charbon plutôt que rôti ; plus fumé, servi avec les mêmes pommes de terre.
- Salada de polvo : le poulpe poché froid en salade, avec oignon, poivron, coriandre et vinaigre, en entrée ou en petisco.
- Arroz de polvo et polvo guisado : en riz ou en ragoût, les versions mijotées du nord et de l'Algarve.
Avec quoi le boire
Un blanc ample : un Alvarinho du Minho, un blanc de Dão ou de la Bairrada. Les Portugais le servent aussi volontiers avec un rouge léger et frais, l'ail et l'huile d'olive faisant le lien. Évitez les blancs trop acides, qui se battent avec l'huile.
Où manger un polvo à lagareiro en France
C'est un plat de restaurant, long à préparer et dépendant d'un bon approvisionnement en poulpe. Les établissements ci-dessous le proposent ; il est particulièrement présent au Luxembourg et en Suisse romande. Comme il est souvent cuisiné à la commande, comptez un peu d'attente, et commandez les petiscos pour patienter.
