Une tartelette qui a conquis le monde
Un disque de pâte feuilletée roulée, très fine, qui craque sous la dent. Dedans, une crème aux jaunes d'œufs encore tremblante, à peine vanillée, citronnée, caramélisée par endroits en taches brunes qui ne sont pas des brûlures mais la signature du four très chaud. Un voile de cannelle si on veut. Voilà le pastel de nata (au pluriel pastéis de nata), la pâtisserie portugaise la plus célèbre, et probablement la plus imitée.
Il se mange tiède, idéalement dans l'heure qui suit la sortie du four, avec un café serré, une bica. Au Portugal, c'est le petit-déjeuner, le goûter, la pause de 11 heures et le dessert, dans n'importe quelle pastelaria, pour un peu plus d'un euro. En France, il a longtemps été réservé aux boulangeries des quartiers portugais avant de s'inviter chez les pâtissiers branchés et dans les rayons des supermarchés, avec des résultats très inégaux.
Belém, les moines et le secret
L'histoire officielle commence au monastère des Hiéronymites, à Belém, dans l'ouest de Lisbonne. Les couvents utilisaient d'énormes quantités de blancs d'œufs pour amidonner le linge et clarifier le vin ; restaient les jaunes, dont les religieux ont tiré toute une famille de douceurs, les doces conventuais. Après la révolution libérale de 1820 et la fermeture des ordres religieux en 1834, les moines ont vendu leur recette à une raffinerie de sucre voisine pour survivre. En 1837 ouvre la Fábrica de Pastéis de Belém, qui existe toujours au même endroit, sous ses azulejos bleus, avec sa file d'attente permanente.
La recette de Belém est gardée dans une pièce fermée, l'Oficina do Segredo, et seuls quelques maîtres pâtissiers la connaissent. Elle est la seule à pouvoir utiliser le nom pastel de Belém ; partout ailleurs, on dit pastel de nata. Les différences sont réelles mais subtiles : la crème de Belém est un peu plus liquide et moins sucrée, la pâte plus croustillante. Le débat « Belém ou Manteigaria » occupe Lisbonne depuis des décennies.
Ce qui fait un bon pastel de nata
Les ratés sont faciles à repérer une fois qu'on sait quoi regarder.
- La pâte doit être une pâte feuilletée roulée en spirale, pas une pâte brisée ni une pâte feuilletée industrielle posée à plat. Vue de dessous, on doit deviner les cercles de la spirale ; au contact, elle craque et s'effrite.
- La crème est une crème pâtissière allégée, à base de lait, de sucre, de jaunes d'œufs et d'un peu de farine, parfumée au citron et à la cannelle. Elle doit trembler légèrement, pas être figée comme un flan.
- Le dessus porte des taches caramélisées, presque noires, obtenues par une cuisson très courte à plus de 250 °C. Un pastel uniformément blond a cuit trop doucement : la crème sera sèche.
- La taille : environ 6 cm de diamètre. Les versions géantes ou miniatures sont des produits marketing.
La recette maison (12 pièces, 1 h 30)
La difficulté tient surtout à la température du four domestique, rarement aussi chaud que celui d'une pastelaria. Préchauffez-le au maximum, 250 à 270 °C, avec la grille en position haute.
La pâte
- Prenez 300 g de pâte feuilletée pur beurre (maison ou de bonne qualité). Étalez-la en rectangle fin, saupoudrez de quelques gouttes d'eau, roulez-la en boudin serré. Réservez 30 minutes au frais.
- Coupez des tronçons de 2 cm. Posez chaque tronçon dans un moule à muffin ou un moule à pastel, spirale vers le haut, et étalez-le avec le pouce mouillé en remontant sur les bords, le plus fin possible.
La crème
- Faites un sirop avec 220 g de sucre et 15 cl d'eau, un bâton de cannelle et un zeste de citron, jusqu'à 105 °C environ (le filet). Retirez la cannelle et le zeste.
- Délayez 40 g de farine dans 50 cl de lait, portez à frémissement en remuant jusqu'à épaississement léger.
- Hors du feu, incorporez le sirop en filet, puis 6 jaunes d'œufs. Passez au tamis.
- Remplissez les moules aux trois quarts. Enfournez 12 à 15 minutes tout en haut du four, jusqu'à ce que la crème marque des taches brunes. Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler.
Servez tiède, avec de la cannelle et du sucre glace à disposition. Les pastéis ne se gardent pas : le lendemain, la pâte a ramolli. On peut les repasser 5 minutes au four pour les ressusciter.
Avec quoi les déguster
La bica, ce café court et puissant, est l'accompagnement historique. Un galão (café au lait) le matin, un verre de porto blanc frais ou un moscatel de Setúbal au dessert font aussi partie des usages. Évitez les thés parfumés, qui écrasent la crème.
Où trouver de bons pastéis de nata en France
Pour la région parisienne, lisez notre sélection : pastéis de nata à Paris et en Île-de-France, où trouver les vrais.
Les meilleurs sortent des pâtisseries et boulangeries portugaises, qui les cuisent plusieurs fois par jour, et de certains restaurants qui les font maison pour le dessert. Trois questions à poser : sont-ils faits ici ? À quelle heure sort la prochaine fournée ? La pâte est-elle feuilletée maison ? Les établissements ci-dessous proposent des pastéis de nata ; nos épiceries et supermarchés portugais en vendent aussi, souvent livrés le matin par un artisan local.
