La francesinha, c'est quoi exactement ?
Imaginez un croque-monsieur qui aurait passé dix ans à Porto et pris goût à la démesure. La francesinha (« petite Française », prononcez fran-cé-zigne-ya) empile entre deux tranches de pain de mie un steak de bœuf, une tranche de jambon, de la linguiça fumée et de la saucisse fraîche. Le tout est recouvert de fromage, passé au four jusqu'à ce qu'il fonde, puis noyé dans une sauce chaude à la bière et à la tomate, relevée de piri-piri. On la sert dans une assiette creuse, entourée de frites qui finissent inévitablement par tremper dans la sauce. Dans sa version « especial », un œuf au plat couronne l'ensemble.
Ce n'est pas un plat léger, et c'est précisément le but. À Porto, on la mange au déjeuner, en sortie de soirée, après un match. On ne la commande pas pour découvrir des saveurs subtiles : on la commande pour le réconfort, et pour la sauce.
Tout se joue dans la sauce
Deux francesinhas peuvent avoir exactement les mêmes garnitures et ne rien avoir en commun, car la sauce fait 80 % du résultat. Sa base est à peu près toujours la même : de la bière blonde, du concentré de tomate, un fond de viande, un peu de porto ou de cognac, du piri-piri, et parfois un trait de lait ou de whisky selon les maisons. Elle doit être onctueuse sans être épaisse, rouge-brun, légèrement piquante, et surtout servie très chaude pour faire fondre le fromage une seconde fois.
Chaque restaurant de Porto garde sa recette pour lui. C'est devenu un sport local : les habitants ont tous un avis tranché sur « la meilleure sauce de la ville », et les classements publiés chaque année par la presse portugaise déclenchent des débats interminables. Quand vous testez une francesinha en France, goûtez d'abord la sauce à la cuillère. Si elle est fade ou si elle ressemble à une simple sauce tomate, le reste ne rattrapera rien.
Une histoire d'émigré revenu de France
La francesinha est née à Porto dans les années 1950. Son inventeur, Daniel David da Silva, avait vécu plusieurs années en France et en Belgique. De retour au pays, il travaillait au restaurant A Regaleira, dans le centre de Porto, et voulait adapter le croque-monsieur découvert à Paris au palais portugais : plus de viande, plus de piquant, une sauce. Le nom serait un clin d'œil aux Françaises de l'époque, jugées plus audacieuses que les Portugaises.
Le plat est resté une spécialité strictement portuense pendant des décennies. Il a gagné Lisbonne et le reste du pays bien plus tard, puis a suivi l'émigration portugaise. On en trouve aujourd'hui dans les restaurants de la diaspora en France, en Suisse romande, au Luxembourg et en Belgique, souvent tenus par des familles originaires du Nord du Portugal.
Les variantes que vous croiserez
- Francesinha especial : la version avec l'œuf au plat sur le dessus. C'est devenu la norme dans beaucoup d'endroits.
- Francesinha à moda do Porto : l'appellation « canonique », avec les quatre viandes et la sauce à la bière.
- Francesinha de Braga : à une heure de Porto, Braga a sa propre école. La sauce y est souvent plus tomatée, plus douce, et le pain parfois grillé.
- Francesinha de frango ou de lombo : au poulet ou au filet de porc, pour qui préfère éviter le bœuf.
- Francesinha vegetariana : apparue dans les années 2010 avec des galettes de légumes ou du seitan ; la sauce reste la même, ce qui est presque le principal.
- Cachorrinho : son petit cousin, une saucisse dans un pain fin et croustillant, coupé en tronçons et badigeonné de sauce piquante. Autre institution de Porto.
La faire à la maison : la recette de base
Comptez 45 minutes, dont 30 pour la sauce. Pour 2 personnes.
La sauce
- Faites revenir un oignon émincé et une gousse d'ail dans un peu de beurre et d'huile d'olive.
- Ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, laissez caraméliser une minute.
- Versez 33 cl de bière blonde, 20 cl de bouillon de bœuf, 5 cl de porto rouge. Ajoutez une feuille de laurier et du piri-piri (ou du piment en poudre) selon votre tolérance.
- Laissez réduire 20 minutes à feu doux. Mixez, puis liez avec une cuillère à café de maïzena délayée dans un peu de lait. La sauce doit napper la cuillère.
Le montage
- Poêlez rapidement un petit steak de bœuf par personne, puis les saucisses fraîches et quelques rondelles de linguiça.
- Sur une tranche de pain de mie : jambon, steak, saucisses, linguiça. Refermez avec la seconde tranche.
- Couvrez entièrement de tranches de fromage à pâte fondante (le queijo flamengo portugais, ou à défaut de l'edam ou du gouda jeune).
- Passez au four quelques minutes jusqu'à ce que le fromage fonde, déposez dans une assiette creuse, versez la sauce brûlante par-dessus. Œuf au plat et frites selon l'humeur.
Le piège classique : un pain trop fin qui s'effondre. Prenez un pain de mie épais, légèrement rassis, et ne lésinez pas sur le fromage, qui sert aussi de « ciment ».
Avec quoi la boire
À Porto, la réponse est évidente : une bière pression bien froide, Super Bock de préférence (la bière de la ville). Un vin rouge jeune et frais du Douro ou un vinho verde rouge fonctionnent aussi, à condition d'éviter tout ce qui est boisé ou tannique. Pour le dessert, la sagesse recommande de ne rien prendre du tout.
Comment reconnaître une bonne francesinha en France
Les restaurants portugais de France ne servent pas tous la francesinha, et ceux qui la servent n'en font pas tous un plat signature. Quelques repères :
- Le restaurant est tenu par des gens du Nord (Porto, Braga, Minho, Trás-os-Montes) : c'est souvent bon signe.
- La sauce est faite maison et servie à part ou versée à la commande, jamais une sauce tomate industrielle.
- Elle arrive brûlante, dans une assiette creuse, avec les frites dans l'assiette.
- Elle est au menu toute l'année et pas seulement « sur demande ».
Nos sélections détaillées : où manger une francesinha à Paris et en Île-de-France et les adresses de Suisse romande.
Les adresses ci-dessous sont les établissements de notre annuaire qui proposent la francesinha. Les fiches détaillent les horaires, les photos et les avis des clients.
