Genève abrite l'une des plus anciennes communautés portugaises de Suisse, et ses restaurants portugais ont eu cinquante ans pour parfaire leur bacalhau. On y trouve aussi bien la morue des grands jours, rôtie à l'huile d'olive, que celle des cantines de quartier à midi. Voici les adresses de notre annuaire qui la revendiquent, avec ce qu'il faut y commander.
Le Portugais – Plainpalais, depuis 1973
Une institution. Le Portugais est tenu par la même famille depuis plus de cinquante ans et mise sur deux choses : le poisson vraiment frais et les recettes traditionnelles sans modernisation inutile. Beaucoup de Genevois le tiennent pour le meilleur restaurant portugais de la ville, et la morue y est servie dans ses versions classiques, avec le sérieux d'une maison qui n'a plus rien à prouver.
À commander : la morue du jour, souvent rôtie, et les beignets de morue en entrée.
Zé do Pipo – près de Cornavin, depuis 1989
Le nom est un programme : Zé do Pipo est une recette de Porto, morue pochée nappée de mayonnaise et gratinée avec une purée. À cinq minutes de la gare, le Zé do Pipo propose une gastronomie portugaise raffinée dans un cadre élégant : bacalhau à lagareiro, arroz de marisco, frango piri-piri, entrecôte au molho caseiro. Une valeur sûre pour un dîner.
À commander : le bacalhau à lagareiro, et le plat qui porte le nom de la maison si vous aimez les recettes riches.
Entre Amigos – Genève et Chêne-Bougeries
Entre Amigos marie spécialités portugaises et italiennes, avec un service unanimement salué. Bitoque, bifanas, secretos de porc noir, francesinhas et bacalhau se partagent la carte. L'adresse de Chêne-Bougeries, plus récente, se concentre sur la cuisine du nord du Portugal.
À commander : la morue en plat, puis un dessert portugais pour finir.
O'Viriato – centre-ville
Une tasca comme au Portugal : petite, familiale, avec des plats mijotés qu'on ne trouve presque jamais ailleurs, dobrada (tripes à la mode de Porto), arroz de cabidela, cabrito. Chez O'Viriato, la morue est cuisinée façon maison, sans esbroufe, comme chez une grand-mère du Minho.
À commander : le plat du jour, et le bacalhau quand il est à l'ardoise.
Boa Brasa – les grillades
L'adresse des grillades portugaises à Genève : viandes et poissons passés au charbon, service rapide, menu de midi du mardi au samedi. Chez Boa Brasa, demandez la morue grillée, servie avec les pommes de terre et l'huile d'olive à l'ail, la version la plus simple et l'une des meilleures quand le poisson est bon.
Don Duarte – le bar de quartier
Ouvert depuis 1988 de 7 heures à 2 heures du matin, Don Duarte est le bar-restaurant portugais de la vieille école, avec vins portugais, grillades et francesinha. La morue y est un plat de comptoir, à manger avec un verre de rouge du Douro.
Bien choisir sa morue à Genève
- Les restaurants qui proposent plusieurs recettes de morue en reçoivent régulièrement et la dessalent eux-mêmes : c'est le meilleur indice.
- Le bacalhau à lagareiro est le test ultime : une morue épaisse, qui se détache en gros feuillets, dans beaucoup d'huile d'olive à l'ail. Si ce plat est réussi, le reste le sera.
- Comptez de 28 à 45 francs pour un plat de morue selon le standing. Les menus de midi sont souvent la bonne porte d'entrée.
Pour l'histoire du « fidèle ami », les grandes recettes et le dessalage : notre page bacalhau. Les autres adresses portugaises du canton sont sur notre page Genève.
