Paris compte des dizaines de restaurants portugais, mais la morue n'y est pas toujours traitée avec le respect qu'elle mérite : dessalage approximatif, portions chiches, recettes limitées au bacalhau com natas. Les adresses ci-dessous, tirées de notre annuaire, en font au contraire une vraie spécialité. Avant de choisir, un rappel : au Portugal, un restaurant se juge à sa morue, et un bon bacalhau commence par une bonne pièce, dessalée 48 heures, qui se détache en gros feuillets.
Saudade – Paris 1er
Établi de longue date à deux pas du Châtelet, Saudade est un restaurant simple, sans décor spectaculaire, qui a bâti sa réputation sur les poissons et les fruits de mer. La morue y est cuisinée selon les recettes classiques, et c'est l'une des adresses où les Portugais de Paris emmènent leurs amis français pour une première fois. Réservation conseillée le soir.
À commander : la morue du jour et les palourdes en entrée.
O Atlantico – Paris 12e
Café-restaurant familial du 12e, O Atlantico affiche la morue en première ligne de ses spécialités, avec le poulpe et les travers de porc grillés. Cuisine franco-portugaise généreuse, ambiance de bistrot de quartier, et une carte qui change selon les arrivages. L'une des adresses les plus solides de l'est parisien.
À commander : le bacalhau à Brás au déjeuner, la morue rôtie le soir.
O Douro Paris – Paris 15e
Le O Douro mise sur les soirées, les événements et le fado, avec une cuisine qui regarde vers le nord du Portugal. La morue y est servie en plat de fête, dans l'esprit des grandes tablées. L'adresse pour un anniversaire ou un dîner entre amis, en vérifiant l'agenda sur la fiche.
Nossa – Paris 5e, 11e et 15e
Avec trois adresses (rue Mouffetard dans le 5e, dans le 11e et dans le 15e), Nossa a popularisé le « comptoir lusitanien » à Paris : poulet grillé à la portugaise, tostas, et surtout des beignets de morue (pastéis de bacalhau) qui ont fait leur renommée, à manger sur place ou à emporter. Ce n'est pas la table pour un bacalhau à lagareiro, mais c'est la meilleure porte d'entrée pour goûter la morue en version rapide, avec un pastel de nata pour finir.
À commander : les beignets de morue, chauds, et une bica.
Churrasqueira Galo – Paris 9e
Une churrasqueira, c'est d'abord un gril au charbon. La Churrasqueira Galo, dans le 9e, est l'une des adresses portugaises les plus fréquentées de Paris, pour le poulet grillé et les viandes, mais la morue y est aussi au rendez-vous, grillée ou rôtie, dans l'esprit des rôtisseries du Portugal. Rapport qualité-prix et portions à la portugaise.
À commander : la morue grillée avec les pommes de terre à l'huile d'olive.
Quelle recette choisir ?
- Bacalhau à Brás : morue effilochée, pommes de terre paille, œufs brouillés, olives. Le plus simple pour commencer.
- Bacalhau com natas : le gratin à la crème. Réconfortant, souvent proposé à midi.
- Bacalhau à lagareiro : la tranche épaisse rôtie à l'huile d'olive et à l'ail. Le plat qui distingue les bonnes maisons.
- Pastéis de bacalhau : les beignets, en entrée ou à emporter. Croustillants dehors, moelleux dedans, jamais pâteux.
Acheter sa morue à Paris et en Île-de-France
Pour la cuisiner chez vous, les épiceries et supermarchés portugais de la région vendent la morue salée entière ou en tranches, et souvent déjà dessalée et congelée : Les Halles du Portugal à Choisy-le-Roi, les magasins Aux Délices du Portugal (Colombes, Saint-Denis), Saveurs du Portugal à Achères, entre autres. La liste complète est dans notre annuaire des épiceries portugaises, et la méthode de dessalage sur notre page bacalhau.
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