Le « fidèle ami » des Portugais
Au Portugal, on ne dit pas « la morue » mais o fiel amigo, le fidèle ami. Le bacalhau est partout : sur la table de Noël, dans les sandwichs de fête foraine, dans les menus des restaurants chics de Lisbonne comme dans ceux des cantines de quartier. Un pays de 10 millions d'habitants en consomme chaque année autour de 20 % de la production mondiale de morue salée, alors que la morue ne vit même pas dans ses eaux. Ce paradoxe résume toute l'histoire du plat.
Ce qu'on appelle bacalhau n'est pas un poisson frais : c'est un cabillaud de l'Atlantique Nord (Norvège, Islande, Terre-Neuve) salé puis séché, qui se conserve des mois et qu'il faut dessaler avant de cuisiner. Le sel et le séchage transforment la chair : elle devient plus ferme, feuilletée, avec ce goût profond qu'un cabillaud frais n'a jamais.
Pourquoi les Portugais mangent de la morue salée
L'histoire commence au XVe siècle, quand les navigateurs portugais partent pêcher sur les bancs de Terre-Neuve. Il fallait rapporter le poisson à travers l'Atlantique sans qu'il pourrisse : on le salait à bord et on le faisait sécher au retour. La morue est devenue l'aliment des longues traversées, puis des jours maigres imposés par l'Église, puis de tout le monde, parce qu'elle était bon marché et se gardait sans glacière.
Au XXe siècle, le régime de Salazar a fait de la pêche à la morue un symbole national : la « campagne de la morue » mobilisait chaque année des milliers de pêcheurs sur des voiliers partant pour six mois vers Terre-Neuve et le Groenland. La morue n'était plus seulement une nourriture, c'était une épopée. Aujourd'hui le Portugal ne pêche presque plus et importe l'essentiel de Norvège, mais le savoir-faire du salage, du séchage et surtout de la cuisine est resté portugais.
Les grandes recettes à connaître
La légende dit qu'il existe 365 façons de cuisiner le bacalhau, une par jour de l'année. En réalité il y en a bien plus, mais une dizaine reviennent dans tous les restaurants portugais de France. Les voici, pour savoir quoi commander.
- Bacalhau à Brás : morue effilochée mélangée à des pommes de terre paille, des oignons fondus et des œufs brouillés, avec des olives noires et du persil. Crémeux, rapide, c'est le plat de morue le plus accessible pour un premier essai.
- Bacalhau com natas : un gratin de morue, pommes de terre et crème, doré au four. Le plat préféré des enfants et le plus réconfortant de la liste.
- Bacalhau à Gomes de Sá : morue en morceaux, pommes de terre en rondelles, oignons, œufs durs et olives, le tout arrosé d'huile d'olive et passé au four. Une recette de Porto, du XIXe siècle, plus sèche et plus franche que les précédentes.
- Bacalhau à lagareiro : une belle tranche de morue rôtie, souvent grillée avant, servie avec des pommes de terre « au poing » (écrasées sous la paume) et inondée d'huile d'olive à l'ail. Le mot lagareiro désigne celui qui travaille au pressoir à huile. Le plat qui met en valeur une morue de qualité.
- Bacalhau cozido com todos : la morue pochée « avec tout » : pommes de terre, chou, pois chiches, œufs durs, carottes, un filet d'huile d'olive. C'est le plat du réveillon de Noël dans la plupart des familles.
- Bacalhau à Zé do Pipo : morue pochée au lait, nappée de mayonnaise et gratinée, avec une purée de pommes de terre. Une spécialité de Porto, riche et généreuse.
- Pastéis de bacalhau (ou bolinhos) : les beignets de morue, pommes de terre et persil, en forme de quenelles. On les mange chauds en entrée ou froids en apéritif. Les meilleurs sont croustillants dehors et moelleux dedans, jamais pâteux.
- Bacalhau espiritual : un soufflé de morue, carottes et pain trempé dans du lait. Plus rare, mais mémorable.
Comment on reconnaît une bonne morue
Tout commence au dessalage. Une morue bien dessalée garde du goût mais ne pique pas la langue ; une morue mal dessalée gâche n'importe quelle recette. Dans un restaurant, les signes qui ne trompent pas : la chair se détache en gros feuillets nacrés (en portugais on dit qu'elle « lasca »), elle n'est ni filandreuse ni gorgée d'eau, et le plat sent l'huile d'olive et l'ail avant de sentir le sel.
Le choix de la pièce compte aussi. Les restaurants sérieux servent des « postas » épaisses, prélevées dans le dos (lombo) pour les recettes rôties ou grillées, et gardent les parties plus fines pour les plats effilochés comme le Brás ou les beignets. Si une carte annonce « bacalhau Graúdo » ou « Especial », cela désigne les plus gros calibres, les plus prisés.
Dessaler et cuisiner la morue chez soi
Vous trouverez de la morue salée dans toutes les épiceries portugaises de notre annuaire, entière ou en tranches, et parfois déjà dessalée et congelée, ce qui simplifie tout.
- Rincez la morue à l'eau froide pour enlever le sel de surface.
- Faites tremper dans un grand volume d'eau froide, au réfrigérateur, peau vers le haut : 24 heures pour des morceaux fins, 48 heures pour des tranches épaisses. Changez l'eau 3 à 4 fois.
- Goûtez un petit morceau cru : il doit être agréablement salé, pas plus.
- Pour un bacalhau com natas simple (4 personnes) : pochez 600 g de morue dessalée 10 minutes dans de l'eau frémissante, effeuillez. Faites fondre 2 oignons dans de l'huile d'olive, ajoutez la morue, puis 600 g de pommes de terre en dés précuites et 40 cl de crème. Salez à peine, poivrez, muscade. Versez dans un plat, parsemez de chapelure ou de fromage, 25 minutes au four à 200 °C.
Avec quoi le boire
Le réflexe portugais est le vinho verde, vif et légèrement perlant, qui tranche le gras des plats à la crème. Un blanc de l'Alentejo ou de la Bairrada accompagne très bien les recettes rôties à l'huile d'olive. Et contrairement aux idées reçues, un rouge léger du Douro passe parfaitement avec un bacalhau à lagareiro, l'ail et l'huile d'olive faisant le pont.
Où manger du bacalhau en France
Nos sélections par ville : Paris, Luxembourg et Genève.
C'est le plat le plus répandu des restaurants portugais de France, du Luxembourg et de Suisse. La liste ci-dessous regroupe les établissements de notre annuaire qui en font une spécialité. Un conseil : regardez la carte avant de choisir. Un restaurant qui propose trois ou quatre recettes de morue différentes en reçoit en quantité et la travaille vraiment, ce qui est généralement gage de fraîcheur et de savoir-faire.
